Pourquoi le piment nous brûle-t-il la bouche ?

Du piment doux au piment Carolina Reaper, le plus fort du monde, les diverses variétés de piments couvrent toute la gamme du piquant qui se mesure sur l’Echelle de Scoville.

L’échelle de Scoville pour mesurer le piquant du piment

Le pharmacologue américain Wilbur SCOVILLE a mis en place en 1912 une échelle qui mesure ce degré de piquant : l’échelle de Scoville renseigne la teneur en capsaïcine, molécule responsable de la force du piment. L’unité de mesure est le SHU, de 0 pour les poivrons (qui font partie de la famille des piments) à 2,2 millions pour le piment Carolina Reaper.

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Piment piquant d’algerie

Pour créer son outil de mesure, Wilbur Scoville mélangeait de l’eau sucrée avec du piment frais réduit en purée. Ce mélange était testé sur 5 personnes. Tant que le testeur éprouvait une sensation de brûlure, W. Scoville augmentait la dilution de la solution. Lorsque la brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment. Par exemple, certains piments ne contiennent pas de capsaïcine. Le testeur ne ressent donc aucune sensation de brûlure, même lorsque le mélange n’est pas dilué. La mesure est donc de 0 SHU. Le piment piquant d’Algérie est un des plus doux avec seulement 1000 SHU. On estime qu’un piment est fort à partir de 300 000 SHU, ce qui signifie que le mélange doit être dilué 300 000 fois pour que le testeur ne ressente aucune sensation de brûlure.

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Piment Bhut Jolokia Red

Echelle de Scoville imprécise

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Piment Achard

Le piment Bhut Jolokia Red fait 1 million SHU. Pour situer, le taux d’une bombe d’auto défense est de 2 à 5,3 millions SHU. Quiconque est en contact avec ce piment ressent forcément une brûlure. Mais la sensibilité des personnes varient en fonction de son habitude de consommation : un consommateur peu habitué au piment trouvera très piquant une variété de piment doux comme le piment Achard (piment typique de La Réunion) qui fait 1 500 SHU seulement, alors qu’un habitué ne sentira aucune brûlure. En outre, les fruits d’une même variété de piment sont plus ou moins forts en fonction de l’ensoleillement et du terroir.

L’Echelle de Scoville donne donc une évaluation de la force du piment mais chacun saura mesurer ce piquent en fonction de ses propres goûts.

Cultiver les piments

Le piment pousse bien sous nos latitudes, même si certaines variétés nécessite un abri pour arriver à maturité.

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